Kako žive kuhari? Koliko je teško imati restoran u centru turističkog grada kao što je Split i raditi cijelu godinu? Kako je kriza uzrokovana koronavirusom utjecala na njihovo poslovanje? Na ta i slična pitanja je za portal Zaposljavanje.hr odgovorio 30-godišnji Duje Kanajet , rodom iz Splita. Zaljubljen je u kuhinju, a između gradela i teće, uvijek bira teću. U mlađim je danima radio u kuhinjama prestižnih splitskih restorana, pa se jedno kratko vrijeme odlučio okušati u kuhinji velikog Londona.
Na sreću, to je iskustvo kratko trajalo pa se vratio u Split sa željom da pokrene vlastiti posao. To se i dogodilo, pa je sada ponosni vlasnik restorana „Šug“ u centru grada, omiljenog mjesta brojnih Splićana i turista.
Duje, odakle ti ljubav prema kuhinji?
Jednostavno sam u 6. razredu osnovne škole rekao doma da ću biti kuhar i tako je i bilo.
Ti si se školovao za taj posao. Nisi priučeni kuhar kako to imamo u mnogim zanimanjima, npr. priučene novinare, priučene fitness trenere. Ti si upisao kuharsku školu i izučio zanat.
Tako je. Rano sam znao da bih to htio biti i moji su me poslali u tu školu. Nakon škole, krenuo je rad kao praksa i danas sam tu gdje jesam.
Kako izgleda formalno obrazovanje za kuhare? Jesu li učenici nakon 3 godine škole spremni za tržište rada?
Smatram da škola daje puno u svojim gabaritima, koliko može. Mislim da se sada razvijao jedan veliki projekt i da će se škola širiti i biti još kvalitetnija. Oni od tebe naprave čovjeka, ali ti onda sebe dalje brusiš kroz praksu. Otkrivaš u kojem bi dijelu kuhinje volio raditi, u čemu se želiš specijalizirati.
Ti si nakon formalnog obrazovanja išao i na nekakve radionice.
Tako je. Učio sam gdje god sam stigao, ali većina toga je u samom radu, konkretnih 8 – 10 sati koliko to obično je u sezonskim poslovima, gdje ti uz dobrog mentora upijaš znanje i razvijaš sebe, pronalaziš svoj put u svemu tome.
Imaš li nekog mentora?
Definitivno za istaknuti je Hrvoje Zerojević, ali ima tu i dosta mlađih kuhara uz koje sam dosta naučio, koji su mi bili kolege – Karlo Kaleb, Toni Boban, itd.
Kakav je interes mladih za posao kuhara?
Interes je sve veći. Smatram da otkad je došao Jamie Oliver i slični da je naš posao od nekog negativnog pogleda postao svima zanimljiv. Sve te emisije danas od nas rade zvijezde, ali ovaj je posao dosta težak. Možda se malo mogu i zeznuti, ali moraju doći i vidjeti.
Koliko vas je iz generacije ostalo u struci? Znam da frizeri mahom odlaze u konobare. Kako je s kuharima?
Pa evo jedan primjer, kolega iz kuhinje u kojoj radim je sjedio sa mnom u klupi, a drugi je sjedio iza mene, toliko o tome. Jednostavno smo traženi.
Općenito su sva zanimanja tražena za vrijeme turističke sezone, nisu samo kuhari. Kako vama izgleda turistička sezona? Koliko se radi?
Radi se, vrlo je velik intenzitet i dosta se radi, ali nije to toliko. Radimo cijelu godinu i dosta se pripremamo. Dosta nas je u firmi i mi se praktički cijelo vrijeme spremamo za tu sezonu da smo što spremniji. Nas koji radimo za firmu je otprilike 15-ak i još nas za sezonu dođe 5 – 8. Mi već imamo taj zdravi kostur na koji se drugi nadovežu. Imamo tu snagu gdje mlađi koji dolaze na praksu 1. – 2. godinu ostaju na sezoni, a onda kasnije i kao zaposlenici. Oni već znaju nas, mi znamo njih. Znamo što očekivati jedni od drugih.
Koje je tvoje 1. radno mjesto? Jesi li prvo bio pomoćni kuhar ili si odmah bio glavni? Kako je to izgledalo?
Ma koji glavni? Prvo radno mjesto mi je sezona na Hvaru. Cijelo sam ljeto čistio ribu i prao suđe. Bilo mi je skroz dobro. Nekada kada sam stalno u obvezama i pod stresom, samo bih čistio ribu i prao suđe.
Kako si došao na ideju da odeš u London? Jesi li se to zasitio čišćenja ribe ili?
To je bila 2012. godina ako se dobro sjećam. Htio sam malo proširiti vidike, popraviti engleski i malo vidjeti kako se vani radi, a ni u Splitu nije zimi bilo toliko posla. Došao sam gore i to je bilo baš stresno, ali veliko iskustvo. Najbolje mi je iskustvo bilo u tome da shvatim koliko mi je dobro doma. Vratio sam se onda doma i tu sam počeo stvarati karijeru u gradu. Prije toga su bili sve otoci i sezone, a ovo je sada bio grad.
Možeš li usporediti posao kuhara u Londonu i ovdje?
Kuhinja obično ima taj faktor da ima tu ljudsku toplinu, a ovo sve ostalo je samo rad, rad i rad. Grad kao takav je za mene prebrz. Za nekoga je, ali za mene ne. Za mene je obitelj i posao, ali ne samo posao.
Prije 3 godine otvorio si vlastiti restoran u centru grada. Kako si došao na tu ideju i bi li to ponovio danas?
Ideja je došla od Matea Kordića, mog poslovnog partnera, kuhara i prvenstveno prijatelja. On me je nagovarao da idemo skupa u to. Ja sam više sigurica. Nisam bio spreman za te rizike, ali kada sam se opustio, koliko god je bilo teško drago mi je da sam se razvio kao osoba u više smjerova. Kuhanje je u tome svemu najlakši dio. Taj proces da jedan restoran uspije je kao od čačkalice do aviona. Šalim se, ali dosta je zahtjevno postići da posao uspije.
Podcast možete poslušati na poveznici.
Razgovarao: Matej Sunara
Foto: Pixabay, ilustracija
Projekt ‘mimladi.hr – novo lice naslovnice’ sufinancira Europska unija sredstvima Europskog socijalnog fonda u iznosu od 800.070,02 HKR. Trajanje projekta je dvije godine, a ukupna vrijednost projekta iznosi 941.258,85 HRK. Sadržaj članka isključiva je odgovornost Svjetskog saveza mladih Hrvatska.
